探索城中五星级酒店西餐厅：广东大厨的经典与创新美食之旅

作为食物爱好者，这是尝试在日常生活中尝试不同口味的必备品。在炎热的夏天，吃一些令人耳目一新的西方食品并观看厨师在数十年的表演中以新技巧的方式玩耍也很有趣。

在本期中，我们隶属于Xunwei City两家五星级酒店的西方餐厅。有趣的是，两位厨师都是广东，他们在进入该行业的经验非常引人注目。数十年的时间过去了。当他们跳到指尖时，他们的指尖会带给他们的味蕾什么样的触摸？

01

超越经典战斧牛排

木炭烤的鲑鱼/鸽子也“相当”

由于一个半开玩笑说：“您想去我们的厨房吗？”，这位本地的Foshan本地人跳出了他研究并陷入西方美食世界的酒店管理专业。从“ 0”开始，他“吮吸”了20多年。

“ 20多年前，西方粮食对公众来说相对较新。它也使来自不同国家和不同食品文化的人们可以从您从未吃过的食物中吃饭或学习，扩大您的知识和知识，并且与粤语或中国食物的烹饪方法也大不相同。”

回想起当时的选择，Xu Siliang也是“餐饮家庭”的孩子，为自己感到自豪。由于他的家人，他一直认为自己会选择中国菜的方向，但他并不期望当时一家酒店的西方餐厅的厨师改变了Xu Siliang的生活轨迹。用徐西利安（Xu Siliang）自己的话说，他充满了热情。

今年年初，Xu Siliang担任了广州Poly Intercontinental Hotel的Che餐厅厨师的职位，将工作经验和个人见解整合了多年。他不偏离餐厅的原始定位，而是使用了更多的本地食材，并充分利用了餐厅木炭烧烤的特殊元素，使制作更加生动，并具有烟花的气氛。 “ Cha餐厅过去可能给人们的印象是牛排。我希望使用'木炭烧烤'作为逐渐调整餐厅生产定位的机会。有牛排，但不仅仅是牛排。”

经典战斧牛排自然是Cha餐厅的曲目之一。毕竟，Cha餐厅用于匹配不同的盐和不同风格的刀具，这是必不可少且独特的代表。根据Xu Siliang的多年烹饪经验，具有相对地中海风味，他的新菜单看起来还很新鲜。即使他仍然使用“木炭烧烤”的烹饪技术，它也使人们在选择材料，成品和放置盘子的选择方面具有明亮的外观。

木炭烤成安格斯战斧牛排。

以木炭烤鲑鱼为例。除鲑鱼外，主要成分还包括小鱿鱼，茴香和番茄海鲜酱。鲑鱼和小鱿鱼用木炭烤直到5岁。茴香都被“香气”，有些被打成茴香，有些被用作配菜。将新鲜的西红柿切成碎片，加入橄榄油并炒至金黄色洋葱和大蒜，煮至变软，然后加入罗勒叶制成番茄酱，用胡椒粉和盐调味，然后将其放在盘子上，这令人耳目一新，令人耳目一新，非常“夏天”。

木炭烤鲑鱼配小鱿鱼，茴香和番茄海鲜酱，非常“夏天”。

木炭烧烤烹制的鸽子的味道也很新鲜。来自中山的Shiqi的鸽子在香草柠檬水腌制了4个小时，然后煮48小时。将烤箱预热至190℃大约8分钟。将其取出并用一点麦芽糖涂上皮肤，然后继续烘烤4分钟。入口处的分层感觉非常丰富，既是鸽子的柔和，也是成熟和木炭烧烤的香气。值得手动赞美。

一只烤鸽的味道无尽。

厨师：Xu Siliang

职位：广州Poly洲际酒店的厨房餐厅首席厨师

工作时间：21年

XU Siliang

02

刷新但经典的传统

带有虾的意大利面，唤醒味蕾

巧合的是，广州Baiyun Hotel的意大利餐厅的厨师Du Weiwen具有与Xu Siliang相同的“效果”。 “当时，我们从驾驶员的工作转移到了中国一家大酒店的西方厨师牛排馆。”杜威恩（Du Weiwen）回忆起他30年前在该行业的经历，但仍然忍不住笑。即使他本人也没想到，自从转会以来，他在西方厨师的位置上呆了30年。

正如古老的俗话说：“主人带领门，做法是个人。” Du Weiwen还认为“主人非常重要”。那年他被转到了邮报，所以他对烹饪一无所知。没有好的大师的灵感和指导，他很难对西方美食烹饪感兴趣。

也就是说，从中国酒店到2012年4月加入广州Baiyun酒店，由Du Weiwen领导的团队多次赢得了不同的奖项，2017年，广州技术员协会被授予“模型技术员”的标题。他认为，如果厨师和他们的团队想做得很好，他们将不再有技巧。只有这六个单词 - 用他们的心进行，并用他们的大脑来做：“机器人永远不会处于相同的水平。”他说。

“这也是我的个人个性。我更喜欢与食客交流，并听取不同的意见和反馈。”多年来，Du Weiwen最喜欢的是从不同食客那里获得不同的有用信息。 “这确实有帮助。”作为广州人，杜威恩（Du Weiwen）也主动爱上这座城市。 “广州是一个城市，只要您努力工作，愿意做出贡献，以及一个非常舒适和包容的城市，您就会拥有发展的未来。”他说。

说到生产，杜威恩说，由于广州拜兴酒店的位置相对传统，因此菜肴的设计和生产与经典传统的位置相应地匹配，并且根据不同季节进行了适当调整。例如，夏季菜单通常主要是“刷新”。

过去，菜肴奶酪和芒果烘焙的海鲜始于简单的传统意大利海鲜汤，然后切成薄薄的澳大利亚谷物牛肉卷，虾面食和甜点百香果巧克力蛋糕。他们所有人都传达了关键字“更清新”，尤其是虾意大利面。意大利面使用薄面条称为“天使意大利面”。在红色阳光的炎热夏天，它首先以视觉上的方式冷却食欲。

海鲜配奶酪，芒果烘烤。

虾的意大利面。

奶酪牛肉卷。

多彩的百香果巧克力蛋糕。

厨师Du Weiwen

职位：广州Baiyun Hotel的意大利餐厅首席厨师

工作时间：30年

杜威恩

XIN KUAIBAO记者Chen Bin/Text Guo Sijie/Photo