从Fine Dining到湘菜馆：深圳投行人士豆子的美食消费变迁

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从美食到湖南餐厅

一些美食爱好者总结了高端餐厅的“六个战场” - 上海，北京，深圳，杭州，广州和成杜。在这些经济活跃的大都市中，有很多年轻人和许多就业机会，“赚钱”已成为这里生存的首要任务。当生活的各个方面与金钱紧密相关时，吃饭自然可以反映金钱的趋势。

多齐（Douzi）是一位28岁的深圳人，在一家投资银行工作，薪水良好。他曾经喜欢美食，几乎每周吃饭。当吃最多的食物时，当豆类搜索餐厅时，他们甚至会直接设定“价格排序”，从高价开始。在她心中，昂贵的东西至少是保证的质量。

但是今年，她的金融业开始广泛削减薪水。随着预期的年终奖金减少了一半，Douzi有意识地减少了高端餐厅的频率。她的感觉是“金钱变得更加有价值”。

在局外人看来，金融业的薪水很高，但杜齐说，为了赚钱，每个人都付出了“生与死”的代价。我周围到处都有情况。一位同事整夜都在工作，并犯了一个无关紧要的错误，“我仍然会被追捕和责骂20天。”如果薪水足够高，那么在高压工作中吃昂贵的一餐就是一种舒适的餐点，但是现在，工作的成本效益大大降低了，每一分钱都充满了疲劳。如果您不需要花费，那么不妨停止支出。

美食不仅减少了，而且Douzi的消费习惯也在改变。过去，她只购买了原始的苹果手机盒，并穿着真正的孔鞋和鞋子。现在，Pinduoduo已成为一个更好的选择。她认识许多香港人，并且也开始去深圳购买更具成本效益的产品。她经常问她的问题：“哪个购物中心最接近香港？”当她去购物中心吃晚饭时，她甚至问：“在哪里？厨师Fei？”

选择高端餐饮场所是Antuan正在做的工作。他认为，便宜的大碗湖南美食悄悄地占领了深圳。因为有很多来自匈奴的工人来了，所以深圳总是有许多匈奴餐馆，但他们从来没有像现在这样。当他们滑动外卖平台时，他们都是匈奴美食，并带有“热炒”签名。几年前，安多安周围的一个程序员朋友会去附近的金融中心，在工作日下午享用日式omakase餐。现在，“即使是团队建设也已经从Izakaya变成了湖南餐厅。”

▲廉价和大碗的匈奴美食正在成为新的最高趋势。照片/视觉中国

数据也证明了这一点。根据洪朱的大数据，截至2023年9月，全国的Hunan Cuisine商店数量达到了常规餐厅总数的15.6％，超过了四川美食的比例14.7％。在厨师FEI和其他品牌的领导下，Hunan Cuisine迅速实现了链条化并散布在北京，上海，广州和深圳。在一线城市中，有6500多家匈奴美食公司。在艰难的市场环境中，湖南美食实际上已经超过了多种美食。

金钱更有价值，因此必须在可见的地方花费，人们的餐饮评估标准也发生了变化。 Weihang归因于他不再痴迷于高频饮食的原因，以“在一定年龄和阶段”，理解市场法律，并且只愿意为他同意的概念和企业付出代价。在某种程度上，这种类似的心态有助于匈奴美食的繁荣 - 匈奴美食强调热烈而热的炒菜，成分是新鲜的，充满了炒锅，这使人们具有满足感和价值，也许不少于高。 - 末端餐饮。

湖南美食品牌也正在尽力扩大“新鲜炸”标签。门，墙壁甚至厨师的衣服都是“新鲜油炸”的促销板。连锁店Xiang餐厅厨师和Lan Xiangzi已将透明的厨房移至商店，以便食客可以看到最多的厨房。油炸部分。甚至流行菜肴的盘子也被锅的形状代替。更重要的是，只有100元的人均价格使Hunan Cuisine成为餐馆“脚踏实地”的代表。

▲厨师Fei的盆形板。照片/dianping

在湖南的“新鲜油炸”餐厅的生动比较中，即使在现场生产了高端餐厅，它也会散发出“平静”感。不久前，上海一家高端餐厅的视频引发了广泛的讨论。在餐桌上，一个戴着黑色手套的服务员在食客前挑选了一块生菜，折断了一片叶子，将其撕开，将其与酱汁混合，并在现场制作一盘沙拉，该沙拉的价格在188 Yuan。在视频下，网民评论说：生菜价值8元，其余180元是一种仪式感。透明

但是现在，越来越多的人愿意为这种仪式感而付出代价。

无法开业的高端餐厅

深夜，24岁的米其林餐厅厨师Wu Feng计算了第二天预订的数量。

“下午市场只有4个人，在晚间市场上只有更多人，只有11人，因此出勤率仍然不高。”在过去的几年中，他的餐厅是三位米其林明星，但由于创新不足，今年它被降级为两星。相比之下，餐厅价格并不昂贵，平均价格约为1,400元。吴冯说，他的餐厅可以被视为“米其林最便宜的餐厅”，因此仍然有一些顾客，因此他们不会面临破产的命运。

如果业务不好，米其林还需要降低成本并提高成分的效率。几天前，厨师最终确定了即将推出的新菜单，其中之一是在装饰品上插入的鸡翅。吴冯在看到它时被惊呆了 - 鸡翅是最便宜的肉食品。它们可以出现在夜市摊位和快餐店，但米其林餐厅将它们带来，每人的价格为1,400元，这是不合适的。吴冯预测，这可能会引起食客和行业内部人士的投诉。

愿意花很多钱在用餐上的食客敏锐地发现了许多高端餐厅的异常。

最明显的事情是，客户量较少 - 大量最初无法提前预订的餐厅，现在他们可以在Walkin（直接去商店）吃饭。就餐体验也大大减少了。 Douzi过去曾参观一家日本食品商店，并发布了一顿低价的单人套餐，可以吸引交通，但食材不如以前那么好。鱼片柔软，“怀疑要用新鲜的寒意处理”。在社交媒体上，有些人发现，在高端餐厅中使用的餐具集被破坏后，他们没有在集合中进行更新，而是默默地变成了类似的样式。这样的行动被放置在米其林餐厅，“这很尴尬。” 。

服务降级，食品恶化，客户流量减少...在多个困难下，大量高端餐饮公司已连续宣布管理不善，破产或逃跑。

今年4月，位于北京的Qiaofufand Grassland的Opera Bombana关闭了商店 - 一家专注于意大利美食的餐厅，由米其林三星国际厨师Umberto Bombana创立。在外界的描述中，它永远不会缺乏文学和高端意义。 ，玛丽莲·梦露主题的装饰风格在中产阶级的眼中是一个梦幻般的存在。后来，它成为了名人的私人场所，因为它举行了高杨Yanyuan返回宴会。

▲Opera Bombana的告别信。照片/歌剧Bombana官方帐户

几乎同时，位于北京北京的旺夫林的蒂亚戈（Tiago其他。与业务的盛大开业相比，他们的离开似乎仓促。就像Opera Bombana一样，该物业甚至显示了一封“收债信”，称这是归功于购物中心的租金，该购物中心可以诉诸法律。

即使在从未缺乏消费神话的上海，今天的高端餐厅数量也比以前更糟糕。根据洪朱的大数据，与去年5月相比，在上海平均每年500元的平均客户价格的餐馆比例从1.44％下降到0.8％，一次下降了900多家商店。

在上海，为高端房地产项目进行投资促销的花园已经开始担心无法招募好品牌。由于可用的商店较少，Yuanzi的工作还有更多：“首先说服投资者进行投资”。但是，她联系了许多熟悉的厨师，其中一位告诉Yuanzi，其中一些人以前曾与她联系。投资者今年已经改变了他们的话：环境不好，因此应将商店开业计划放在一边。

投资者的工作确实变得更加紧密。一位餐饮投资者曾经告诉《每日人民》，他们投资餐馆的标准已经成为“仅查看平均客户价格” - 只有符合低平均客户价格的三种条件，才能进入沉没市场的品牌，并且已经成为利润。只有这样，您才能获得机会。否则，“即使您获利，无论平均客户价格高多少，我们都不会投资。”因为，这意味着该品牌没有可复制性，并且其性能很难持久。

在充电现金流量的餐饮业中，客户群的损失对餐馆的影响极快。尚未达到生命结束的高端餐厅仍在努力保持他们应该拥有的体面。现金流量耗尽的那一刻，如何保持精美的外壳已成为目前最困难的事情。

吴冯说，尽管有鸡翅，但厨师仍然必须按照旧规定向鸡翅“讲故事”。为了使本季的菜单更具独特性，他们选择了每道菜的著名绘画作为背景：如果原材料中有虾，请放上Qi Baishi的“ Shrimp”的图片；如果这道菜的主要颜色是蓝色的，请将其放在梵高的“星空”上；至于鸡翅，它被放在毕加索的“岩石”前，其价值终于看起来要高得多。

当高端餐厅本身在现金流的漩涡中挣扎时，曾经为中产阶级编织的“梦想”也被打碎了。

粗糙的“梦幻”

一位美食博客曾经描述过这样的高端餐厅的兴起 - 从本质上讲，通过创建一餐为中产阶级“创造梦想”。那些愿意进入这些餐厅的人可能正在寻找一种类似的感觉，即“这一刻”的幻想“站在蔑视连锁店的顶部”。

毕竟，在各种“展示消费”中，与价值数万人民币和豪华出站旅行的豪华袋相比，1,000元的人均餐点是最便宜的。

“实现梦想”的开始是一个漫长的等待饮料过程，这应该使食客有一种仪式感和关注感。与普通的餐厅不同，他们更加关注出勤率和餐桌营业额，价格高的餐饮（高价）更喜欢预约系统。当它是最受欢迎的时候，只需排名席位，就需要半年。更多的利基市场，例如一些带有特殊成分的日本食品商店，您找不到有关社交平台的任何联系信息，而您只能“老客户带来新客户”。如果您以前从未涉足这家商店，那么您可能会在预订入口处。未找到。

当您走进商店时，装饰，桌子，椅子和餐盘都必须在“阻止”食客中发挥作用。如果您在硬装饰方面看不到品牌，那就在餐具上努力工作。可以看出的爱马仕餐具是最“表面”的类型。一些餐馆使用英国骨瓷器，被称为“越过海洋为您服务”。它们必须在集合中使用。如果一个人损坏，则必须替换它。

▲高端餐饮在“气​​氛”中付出了很多努力。照片/视觉中国

盘子上的成分必须足够出名。包括但不限于澳大利亚的黑金鲍鱼，意大利白松露或俄罗斯的国王螃蟹和新西兰的国王鲑鱼，无需避免生鱼子酱的出现。一位餐厅抱怨说，厨师拿出一只普通的烤鸭，倒了一些鱼子酱，菜的价值立即翻了一番。

更好地提高菜肴价格的另一种方法是讲故事。就像Wu Feng的餐厅将毕加索的“名册”与鸡翅配对一样，必须说可以说的每道菜都可以表现出厨师的灵感和思考。餐饮业的研究人员魏·汉（Wei Hang）听到了一个故事，讲述了“一名年轻的厨师小时候急于鸭子”。最常见的发生是“纪念他的祖母”和“厨师的野外旅行”……各种重复的故事模板总是使她在吃饭时感到困惑。

对于一家餐厅来说，对于这些使餐厅“看起来昂贵”的配置来说，出售超过1,000元的餐点是必不可少的。说到这一点，魏hang开玩笑地发表了评论：许多精美的餐饮已成为一堆高级元素。您可以说这是一个空白的问题，也可以将其描述为“一站式服务”。

但是，在“ Dream Creation”中开设一家商店的逻辑使许多愿意为自己的经验付出的中产阶级和年轻人。在流行病的三年中，许多有钱人和国际学生无法出国，而这引起了中国高端餐厅的爆发。一些餐馆的价格像火箭一样起飞。一年后，该商店最初位于每人500元人民币至每人1,000元。 Wei Hang描述了势头：“这就像货币贬值。”

在此期间，在上海南京西路，新龙，Jingxihui，Rongfu Banquet，Luyuan Moose，Jingcaixuan，Jingcaixuan，中国美食和上海菜岛仅在一公里内就连续开放。许多高端餐厅，例如Gongyan，Pine Songjian等，平均客户价格约为1,000元。

▲新的Rongji。照片/dianping

在如此盛大的场合，有些有余钱的人也有野心开设一家餐厅。美食成为他们的首选。基本模型是挖掘米其林或旧西部餐厅的著名厨师并与之合作。还有一些年轻的厨师在国外学习并从蓝丝带回来。他们考虑了“经理的餐厅”。这些商店强调创造力和创新，成为年轻人在体验上消费的最佳场所。

无论是厨师，购物中心还是投资者，每个人都对新业务格式充满热情。对他们来说，开设美食不仅是为了赚钱 - 高端餐厅的价值较高，例如积累联系和娱乐朋友。花园举了一个例子。对于高端餐厅，所有者（在房地产行业中，他们称提供商店为业主的房地产项目）不仅受到欢迎，而且愿意投资。除了分享利润外，它们还可以满足日常款待需求。

在这样的环境中，只有大量强调“梦想创造”的粗糙餐饮团队并不少见。行业外的一些人在没有专业知识的情况下加入了，只能简单地复制“一站式”商店的开业模式。还有一些高端餐厅。尽管业务还不错，但团队成立了太快，财务和人类管理中存在问题，这很可能在困难时期破裂。

这是Weihang经常访问的成都“儿童”餐厅的一个例子。今年5月，这家看似良好的餐厅突然被揭露。其中一位创始人因钱而消失了，留下了大量的供应商和员工的加班工资，并被迫参与高端餐厅的“关闭军”。令人惊讶的是粉丝。

创始人之一的桑凯（Sancai）告诉《每日人民》，并不是团队中的每个人都来自厨师，他们也达到了那些年的趋势。在此之前，成都甚至没有一家高端餐厅的概念，而是被称为“私人餐厅”。为了加入战场，创始人王·莱（Wang Lei）和桑卡（Sancai）找到了一位厨师，并招募了更多合作伙伴。尽管他们是他们。团队彼​​此不熟悉，很快成立了。

首次开放时，下巴的平均平均客户价格约为400元，在成都不再便宜。但是，在流行病的两年中，业务越来越好。他们首先将价格提高到500元，然后上升到700元，但仍然很难找到。

直到伙伴王莱（Wang Lei）消失后，圣终于意识到在开设商店的过去几年中，餐厅里没有成熟且基于过程的金融系统。 “盲目信任”的合作伙伴能够随意赚钱。不仅挪用了多年的公共资金，而且还收集了资金并承诺提供帮助。一些员工的家庭代表他们支付了五项保险和一笔资金，“但是他们收集了钱，没有付钱。”

中产阶级不会吃

威汉（Weihang）在30岁那年，他认为他再也不能吃高端餐厅了。除了高价外，还有越来越相似的用餐体验，这些经验确实无法通过食用美食来探索新颖性和创造力。 Wei Hang的饮食量更高，即使您闭上眼睛，您也可以说出这些餐厅的卖点。在她的观察中，“更昂贵，更便宜的人仍然开放，但很难使那些既不是上升又倒下的人。”

在寻找美食的几年中，Weihang仍然记得上海的一家利基餐厅 - 两个年轻人在出国留学后，开设了一家平均价格约为600元的商店。一两年前，在上海的高端餐饮圈中，这已经是一个极低的价格。原因是“经理想每天进行美食”以增加中产阶级消费的频率并赚钱，但没有那么富有的人”，他们愿意走进商店。

但是在今年上半年，魏王了解了商店的管理不善和破产。在某种程度上，这反过来表明了经理无法定位客户群 - 中产阶级不是高端餐饮中最忠实的客户。

花园还注意到不同高端餐厅业务条件之间的差异。在她参加的房地产项目中，有一些高端街区和豪华商店。这些街区的受众是拥有真正资本基础的人，附近餐馆的平均客户价格“尚未减少，但有所增加”。相反，平均每人约500元的餐馆的平均客户价格减少了，因为较少的人愿意在用餐期间开一瓶葡萄酒 - 毕竟，在这些餐厅，开放费是数百百名元将被指控开葡萄酒。 。

▲照片/视觉中国

但是，近年来，可用于花园投资的高端餐厅更少，尤其是每人平均约2,000元的餐厅。为了使商业区的空缺率太高，她必须选择一些平均每人约500个餐厅才能向高层报告。

但是就在几年前，情况并非如此。 Yuanzi记得在流行病期间，由于高端餐厅的爆炸式增长，上海汉隆，郭金和北京圭玛等古老的购物中心都有很棒的说法，并且可以从大型项目中选择品牌。对餐馆的要求已变得更高，不仅限于美味，而且具有“精神和文化含义” - 为不同的客户提供了情感价值。例如，如果购物中心已经有西班牙食品，那么您一定会选择意大利美食。 。

花园的状况也可能与高端餐厅的新选择有关。深圳的安多安（Antuan）发现，每月租金高达150,000元人民币的高端商务区（例如1号深圳湾）不再是高端餐厅老板必不可少的地方。相反，具有更多免费设计风格的更多利基创意公园和建筑物已成为高端餐厅位置选择的“新收藏”。尽管这些地方不是最好的地理位置，但它们之所以更好，是因为它们便宜并满足餐厅的音调，因此他们也可以进行大量的营业额。

除了选择现场外，高端餐厅还开始放下“炮弹”，然后转向“负担得起的路线”。在社交平台上，由新伦吉（Xinrongji）推出的398元“可怜的幽灵套餐”几乎已成为参考的营销模板。年轻人渴望去商店吃28元和牛塔的蒸米糕，38元。订购88元原始调味牛排的菜肴，并给您另一碗米饭。

▲新人Ji“可怜的幽灵包”。小米的照片/屏幕截图

还有许多高端餐饮选择，可提供便宜的子线。例如，曾经创建了米其林三星级餐厅和米其林一星级餐厅Lu Shanglu的高端餐饮品牌海外返回。在新的消费环境中，最新的举动是开始东北美食，平均每人只有250元。还有Hui Cuisine Brand Mengdu的黑珍珠清单。新商店平均每人平均每人200元，但虽然价格降低，但风格却没有降低，艺术展览甚至将在商店中举行。

在魏汉眼中，现在更有价值的是食物本身。她仍然愿意为一些优秀厨师的工艺付费，以品尝他们的新菜单，这与价格无关。在越来越多的时间里，Weihang更喜欢研究“乡村化”的当地专业餐厅 - 作为行业研究人员，他可以从中获得很多鼓舞人心的信息。这类餐厅的平均价格为200元可以使大多数人吃得非常丰富，这使人们感到钱不会损失。

（实习生Guo Siwen也为本文做出了贡献）

参考：

1。“人均消费只有200次” xiaokuan旅馆

2。“商店和营业额的数量都被切成两半！高端餐饮正在迎接主要的改组？